植物基發酵替代品存在于一個多樣化的食品類別中，正在進行的飲食革命加速了這一進程。科漢森食品培養物&酶制劑商務發展高級總監Lars Bredmose表示，其公司擁有的一系列發酵植物培養物，可幫助客戶生產出以植物為基礎的健康產品，具有傳統乳制品酸奶的品質，即口味溫和新鮮，質地光滑，產品安全健康。

　　這些培養物包括丹麥科漢森益生菌雙歧桿菌BB-12和Nu-Trish LGG，BB-12是應用頻率很高的益生菌菌株，也是世界臨床文獻更多的雙歧桿菌菌株。

　　Nu-Trish LGG菌株為LGG鼠李糖乳桿菌的植物基版本，該全新菌種針對發酵植物基產品研制，并在嚴格控制過敏原的條件下生產。

　　無乳糖乳制品增長明顯

　　無乳糖是一個顯著增長的類別，世界各地推出了大量的新產品，尤其是乳制品方面。牛奶和酸奶中無乳糖的應用比較明顯，但它正在迅速擴展到奶油奶酪、酸奶油和奶粉等其他乳制品，比如NOLA Fit。

　　這是一種高效且成本具有吸引力的創新型乳糖酶的解決方案，使得乳品生產商能夠降低或消除乳糖，或者減少糖的添加量，在不影響最終產品甜度的前提下，每100g酸奶至少可以做到減少1g糖的添加量。

　　2020年4月中旬，科漢森加入奇華頓旗下食品行業創新平臺Mista，旨在加速其發酵植物基產品開發。這是一家總部位于加州的初創公司，專注于可持續食品的發展。通過這次合作，該公司旨在進一步擴展植物基的發酵解決方案。

　　植物基革命是由日益增長的消費者偏好推動的，這種偏好集中在更清潔的標簽上。消費者會將天然和更短的成分清單與健康和透明聯系起來。培養物是多功能天然成分，在發酵食品和飲料中起著重要作用。

　　盡管發酵食品已經存在了幾個世紀，但科研人員仍然不斷發現新的方法，讓這些活菌對發酵食品和飲料產生積極影響，從而為客戶帶來價值。

　　對于快速增長的植物基食品市場，杜邦營養與生物科學公司已經開發了涵蓋廣泛植物基的丹尼斯克酵母發酵劑，以及HOWARU益生菌和HOLDBAC保護菌。臨床數據顯示，HOWARU系列益生菌可用于消化健康和舒適改善，以及免疫健康。由于不斷增長的科學和消費者對腸腦軸的認識，未來益生菌在壓力管理方面很有應用潛力。

　　干酪培養物

　　隨著消費者對方便和感官體驗等符合自身喜好的產品越來越感興趣，全球奶酪市場正出現顯著增長，尤其是披薩奶酪市場。

　　對于制造商來說，這種喜好使得資源效率的提高和馬蘇里拉奶酪產量的增加以滿足這一需求的壓力越來越大，同時還要確保運作保持經濟、可持續和高效。

　　為了解決這個問題，帝斯曼（DSM）開發了Delvo Cheese CP-500菌株組合。DSM特產食品部門業務主管Nicolas Touillon表示，新系列的設計目的是使馬蘇里拉奶酪具有更高的水分含量，同時保留消費者喜愛的溫和黃油風味，以及極佳的拉伸和融化性能，并減少褐變。

　　除有助于滿足對支持消化健康的益生菌酸奶日益增長的需求，益生菌DSM’s Delvo Pro系列，也有助于延長一系列發酵乳制品的保質期。經科學數據驗證的雙歧桿菌、干酪乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌GG和約氏乳桿菌等益生菌組成的Delvo Pro培養物，能夠幫助乳制品生產企業在貨架期內保持產品的細胞計數穩定，同時優化效率，實現更佳的收益效果。

　　在可持續性的背景下，通過乳制品培養物進行的生物保護也可以成為預防食物浪費的一個關鍵驅動力，這對全世界的消費者和監管機構來說正成為一個越來越重要的話題 。

　　綠色培養物

　　聯合國數據預測，估計有三分之一的食物被浪費了。如果以乳制品為例，估計大約有17%的酸奶被浪費，主要是由于有限的保質期。事實上，我們中的大多數人可能會因為沒能按時吃完酸奶而把它扔掉。

　　減少食品浪費和對人工成分較少的食品需求的增長是消費者和奶制品商都關心的趨勢。科漢森推出的具有生物保護作用的培養物FreshQ，其為食品制造商提供了一種提高質量和保質期的可能性，而不需要添加不必要的人工成分。

　　科漢森正在推動一個更可持續的未來，已經設定了一個雄心勃勃的目標，即2025年與客戶一起幫助減少200萬噸酸奶垃圾，這相當于德國每年的酸奶消費量。

　　粉末型培養物

　　Epi Ingredients在發酵粉領域很活躍，它不生產發酵劑，而是使用發酵劑來制作發酵原料。公司已擴大其技術能力，根據客戶的特殊口味需要創造更多的品種。

　　其優質發酵粉系列的最新產品是一些民族特色的粉末，如開菲爾粉，冰島酸奶粉和Lait Ribot粉，以迎合當前消費者追求新奇、冒險和體驗來自其他文化的風味愿望。

　　發酵培養物產品市場上，最顯著的挑戰之一是保存。事實上，傳統酸奶和大多數發酵產品都需要冷藏，這帶來了額外的限制和額外的成本，更不用說有時很難實現。Epi Ingredients已經解決了這一挑戰，并通過擴大貨架上穩定、干燥的酸奶成分范圍，更方便地獲得活的和活性培養物。

　　鑒于COVID-19爆發，消費者對功能性強、有益健康成分的需求明顯增加。然而，可以觀察到的是這場全球危機正引起消費者重新評估他們的健康和健康習慣以及相關的消費傾向。

　　隨著消費者尋求更健康、更可持續的產品，這些產品能夠支持他們的健康，并通過增強免疫系統來預防疾病，消費者很可能會轉向更簡單的本地食品。