你知道綠色、紅色、橙色、紫色、淡黃色等不同顏色的蔬菜營養價值有何區別嗎？我們該怎么吃更加健康吶？本期營養專家帶著咱們一起“察言觀色”識營養。
4-6個月以后寶貝開始添加輔食，1歲以內蔬菜汁、蔬菜泥，兩三歲逐步適應蒸、煮、燉、炒的蔬菜，蔬菜對于寶貝必不可少，是因為蔬菜富含鉀、鎂等各種礦物質，水溶性維生素和各種生物活性成分，這是谷類食物、豆類食物、水果和動物性食品都無法比擬和替代的營養優勢。
除了蔬菜大體有的營養，綠色、紅色、橙色、紫色、淡黃色等不同顏色的蔬菜營養價值有何區別呢？這跟它的顏色有什么關系？
我們一起來“察言觀色”辨別蔬菜營養。不同顏色的蔬菜，寶貝又怎么吃好呢？
綠色蔬菜是所有顏色中所占比例最大的菜，油麥菜、油菜、茼蒿、菠菜、韭菜、芹菜……它們的綠色來自于葉綠素。葉綠素具有改善便秘，降低膽固醇，預防肝癌、腸癌和乳腺癌等功效。為了減少葉綠素流失，
100℃可以使葉綠素酶的活性完全喪失，減少對葉綠素的破壞，這里牢記沸水焯，因為60℃-82.2℃是葉綠素酶發揮活性的最適宜溫度，水不開就下菜反而增加了葉綠素的破壞。另外，沸水焯可以鈍化維生素C氧化酶，減少維生素C流失；還可以去除大部分影響鈣、鐵等礦物質吸收的草酸，去除部分水溶性的農殘。沸水焯30秒到1分鐘即可，時間加長反而會增加各種營養素的流失，因此給寶貝做菜時一定控制沸水焯30秒到1分鐘即可。
兩三歲的寶貝可以直接吃涼拌、炒的菜了，但是建議烹調時不要加醋，加醋使pH降低，從而使葉綠素轉化為脫鎂葉綠素，失去葉綠素本身的活性，也會使蔬菜呈現不可逆的黃褐色，影響寶貝食欲。
說到橙色蔬菜，大家都想到胡蘿卜和南瓜了吧！它們之所以呈現橙色主要是因為含有胡蘿卜素，在寶貝輔食中添加胡蘿卜和南瓜這樣的橙色蔬菜可以增加寶貝的免疫力，減少其反復感冒；還對寶貝視力有益處，因為胡蘿卜素可以在體內轉化為維生素A，維生素A攝入過量易中毒，但是通過胡蘿卜補充維生素A的方法很安全，因為它會根據寶貝生理需要轉化為維生素A。
胡蘿卜是脂溶性的，油月旨有利于其吸收，因此有胡蘿卜一定要油炒的說法，但是B一胡蘿卜素的吸收是在小腸，只要它在小腸中遇到油脂即可，一餐中沒有吃油炒胡蘿卜，可是吃了肉或油炒的菜都可以提供脂肪，所以胡蘿卜不一定要炒著吃，但是建議將胡蘿卜蒸、煮、焯后給寶貝吃，高溫的烹調方式可以，有利于胡蘿卜素的釋放。
最常見的紅色蔬菜莫過于番茄，番茄的紅色來自于番茄紅素，在輔食中添加番茄可以增強寶貝番抗氧化能力（番茄紅素的抗氧化能力是胡蘿卜素的3_2倍，維生素E的100倍），更重要的是它還可增強寶貝免疫力、改善皮膚過敏情況；另外，紅辣椒也是一種紅色蔬菜，其紅色來自辣椒紅素，有一定的健康益處，但是對寶貝而言過于刺激，不建議作為調味品加入寶貝輔食，不過紅色的彩椒吃起來有些甜，可以給寶貝吃。成熟度高的紅色番茄番茄紅素含量豐富，這是選擇番茄的要點。
1.生吃還是熟吃？曾經有生吃獲得維生素C，熟吃獲得番茄紅素的說法，其實番茄紅素和維生素C對熱都不穩定，但是番茄急火快炒兩三分鐘就可以出鍋，無論是對維生素C和番茄紅素的損失都不是很大，但是加熱可破壞組織，有利于番茄紅素的釋放，不過細嚼慢咽也可破壞組織，所以生吃還是熟吃都可以，可根據寶貝喜好打成番茄汁，搗成番茄泥，大一點的寶貝可以讓其直接啃番茄。
2.番茄還是番茄醬？如果寶貝不喜歡直接吃番茄，可以在烹調中加入番茄醬調味。每天吃高濃度番茄醬（35克番茄紅素/100克）20克就相當于半斤以上生番茄，這是其優勢。但是純正番茄醬太酸，因此配料中往往添加糖和鹽調味，因此食用番茄醬會增加寶貝糖和鹽的攝入，因此建議作為調味品使用，每次烹調不可使用太多。
最常見的紫色蔬菜是紫甘藍，也有人說紫茄子屬于紫色蔬菜，可是紫茄子只有皮是紫色，而我們吃茄子，吃的絕大部分成分是肉，所以嚴格意義上講，紫茄子不能稱為紫色蔬菜。紫色蔬菜之所以呈現紫色是因為含有花青素�；ㄇ嗨鼐哂锌寡趸⒖寡�、抗突變、降壓、保護肝臟等多種作用，而且可以提高寶貝視力，因此建議在寶貝輔食中添加。
花青素對熱敏感，因此建議打汁、涼拌生吃，甜絲絲的口感也易于接受。打汁時可以使用純凈水，若用蘇打水則果汁會變為藍色，因為花青素具有遇酸變紅、遇堿變藍的特點。
這類蔬菜大家也比較常見，洋蔥、菜花、馬鈴薯都是。它們的淡黃色來自類黃酮，該類物質同樣起到抗氧化、抗突變、保護心血管等作用。
洋蔥具有辛辣味，建議炒熟給寶貝吃，馬鈴薯淀粉和膳食纖維含量高，蛋白質含量低，給寶貝每天吃三五口即可，以免其中的膳食纖維增加飽腹感，影響其他食物攝入，另外影響礦物質的吸收。
無顏六色的蔬菜營養各不相同，這源于其中不同的生物活性成分，不過它們基本都可提高寶貝免疫力，增強其抗氧化能力。所以媽咪們要多花心思，榨汁、打泥、蒸、煮、燉，不同花樣地換著給寶貝補充營養吧！
（編輯：愛動腦）